पंजाबतः काढ़ी पकौडा

सामग्री :

३ चम्मच धनिया (कटा)
२ चम्मच दधि
१/३ चटनीपिष्टस्य चषकः
१ चम्मचः हल्दी
३ चम्मच धनिया (पिष्टः)
१/२ चम्मचः रक्तमरिचचूर्णः
१ चम्मच अदरकस्य लशुनपिष्टस्य
लवणस्य स्वादेन
७-८ गिलासजलस्य
१ चम्मच घृतस्य
१ जीरकचम्मच
१/२ चम्मचमेथीबीजानि
४-५ कृष्णमरिचकानि
२-३ सम्पूर्णकश्मीरीरक्तमरिचानि
१ मध्यमप्रमाणस्य प्याजस्य (कटा)
१ चम्मच हिङ्ग
२ मध्यमप्रमाणस्य आलू (घन)
नव धनिया
१ चम्मच घृत
१ चम्मच जीरा
१/२ चम्मच हिंग
१-२ सम्पूर्णकश्मीरी रक्तमरिच
१ चम्मच पिष्ट धनियाबीज
१ चम्मच कश्मीरी रक्तमरिचचूर्ण
२-३ मध्यमप्रमाणस्य प्याजस्य (कटा)
१/२ हरितघण्टामरिच (कटा)
१ चम्मच अदरक (सूक्ष्मकटा)

विधिः :

धनियाबीजानि उलूखल-मूसल-मध्ये पिष्ट्वा आरभ्य, मिश्रयित्वा, मर्दयित्वा, भवन्तः नाडी-विधायाः उपयोगेन स्थूलरूपेण मर्दयितुं ब्लेण्डरस्य अपि उपयोगं कर्तुं शक्नुवन्ति वयं पकोरा-कढि-निर्माणार्थं, अन्तिम-स्पर्शार्थं च मर्दितधनियाबीजानां उपयोगं करिष्यामः ।
कढ्यर्थं दधिमिश्रणस्य निर्माणेन आरभ्य प्रथमतया एकं कटोरा गृहीत्वा दधिं योजयित्वा ततः चटनीपिष्टं, हल्दी, पिष्ट धनियाबीजं, रक्तमरिचचूर्णं, अदरकं च... लशुनपिष्टं लवणं च सम्यक् मिश्रयित्वा जलं योजयित्वा सम्यक् मिश्रयित्वा मिश्रणं सम्पूर्णतया पिण्डरहितं भवति इति सुनिश्चितं कुर्वन्तु, ततः काढीनिर्माणार्थं पृथक् स्थापयन्तु।
कढिनिर्माणार्थं मध्यमतापे कढई वा कड़ाही वा स्थापयित्वा घृतं योजयित्वा घृतं पर्याप्तं तापयन्तु, जीरकं, मेथीबीजं, कृष्णमरिचं, काश्मीरीरक्तमरिचं, प्याजं, हिंगं च योजयन्तु , सम्यक् मिश्रयित्वा २-३ निमेषान् यावत् भर्जयन्तु ।
अधुना आलूकं योजयित्वा यावत् प्याजः अर्धपारदर्शकः न भवति तावत् पचन्तु, एतत् प्रायः २-३ निमेषान् यावत् भवितुं शक्नोति । आलूनां योजनं सर्वथा वैकल्पिकम् अस्ति ।
प्याजस्य अर्धपारदर्शकत्वमात्रेण दधिमिश्रणं कढाईयां योजयित्वा योजयितुं पूर्वं एकवारं मिश्रयितुं सुनिश्चितं कुर्वन्तु, आतपं मध्यमपर्यन्तं न्यूनीकृत्य १ तः २ निमेषपर्यन्तं उष्णतां कुर्वन्तु
एकदा काढिः उष्णतां प्राप्नोति तदा आतपं न्यूनीकृत्य आच्छादयित्वा ३०-३५ निमेषान् यावत् पचन्तु । नियमितान्तरेण अवश्यं हलचलं कुर्वन्तु।
कढिः ३०-३५ निमेषपर्यन्तं पचति ततः परं भवन्तः पश्यन्ति यत् काढिः पक्वा अस्ति तथा च आलूभिः सह अस्मिन् स्तरे लवणं परीक्ष्य स्वादेन समायोजनं कर्तुं शक्नुवन्ति, तथैव स्थिरतां समायोजयितुं च शक्नुवन्ति उष्णजलं योजयित्वा कधिस्य ।
यथा काढिः सुपक्वं दृश्यते तथा सूक्ष्मतया कटितधनियापत्राणि योजयन्तु ।
उष्णं काढिं सेवन्तु, सेवनात् १० निमेषपूर्वं पकोरां योजयित्वा; एवं सति पकोराः अत्यन्तं कोमलाः एव तिष्ठन्ति, तान् काढौ दीर्घकालं यावत् स्थापयित्वा ते शिथिलाः भविष्यन्ति ।
अधुना, एकं कटोरा गृहीत्वा पकोरा-निर्माणार्थं सर्वाणि सामग्रीनि योजयित्वा, सम्यक् मिश्रयन्तु, पिष्टं निपीड्य, प्याजात् आर्द्रता पिष्टस्य बन्धने साहाय्यं करिष्यति
अनन्तरं किञ्चित् जलं योजयित्वा सम्यक् मिश्रयन्तु, अत्यल्पं जलं योजयितुं सुनिश्चितं कुर्वन्तु यतः मिश्रणं सुसमायोजितं भवेत्, कणिकाकारं वा स्थूलं वा न भवेत्
कड़ाहीयां मध्यमतापे तैलं तापयन्तु, एकदा तैलं पर्याप्ततया उष्णं जातं चेत्, पिष्टं समं प्रसारयित्वा १५-२० सेकेण्ड् यावत् वा यावत् कुरकुराणि सुवर्णानि च न भवन्ति तावत् भर्जयन्तु अतिदीर्घकालं यावत् ते कृष्णाः भूत्वा कटुरसं दातुं शक्नुवन्ति।
एकदा वर्णः किञ्चित् सुवर्णभूरेण जातः चेत् तान् निष्कास्य ५-६ निमेषान् यावत् विश्रामं कुर्वन्तु, अस्मिन् काले तापं अधिकं वर्धयित्वा तैलं सम्यक् तापयन्तु
एकदा तैलं पर्याप्तरूपेण तापितं जातं चेत्, तप्तपकोराणां प्रायः अर्धं भागं योजयित्वा शीघ्रं १५-२० सेकेण्ड् यावत् अथवा यावत् ते कुरकुराः सुवर्णाः च न भवन्ति तावत् यावत् भर्जनं कुर्वन्तु तावत्कालं यावत् एतत् न भर्जयन्तु इति सुनिश्चितं कुर्वन्तु कृष्णानि कृत्वा कटुरसं ददातु।

इति