1 ½ φλιτζάνι ρύζι Arborio (άψητο)
8 μέτρια λευκά κρεμμύδια
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, χωρισμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 φλιτζάνι πολτός ντομάτας
αλάτι kosher
Μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
1 ½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα
¼ φλιτζάνι φρυγανισμένο κουκουνάρι, συν περισσότερο για το γαρνίρισμα
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος δυόσμος
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι
Ψιλοκομμένος μαϊντανός, για γαρνίρισμα

1. Ετοιμάσου. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400ºF. Ξεπλύνετε το ρύζι και αφήστε το να μουλιάσει σε νερό για 15 λεπτά. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αφήστε να πάρει βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
2. Ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. Κόψτε την επάνω, την κάτω και την εξωτερική φλούδα των κρεμμυδιών. Περάστε ένα μαχαίρι στο κέντρο από πάνω προς τα κάτω, σταματώντας στη μέση (προσέξτε να μην το κόψετε μέχρι το τέλος).
3. Βράζουμε τα κρεμμύδια. Προσθέστε τα κρεμμύδια στο βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, 10-15 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να τα χειριστούν.
4. Διαχωρίστε τις στρώσεις. Χρησιμοποιήστε την κομμένη πλευρά για να ξεφλουδίσετε προσεκτικά 4-5 ολόκληρες στρώσεις από κάθε κρεμμύδι, προσέχοντας να τα διατηρήσετε ανέπαφα. Αφήνουμε στην άκρη όλες τις στρώσεις για γέμιση. Ψιλοκόψτε τις υπόλοιπες εσωτερικές στρώσεις των κρεμμυδιών.
5. Τσιγαριστός. Σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Μαγειρέψτε για άλλα 3 λεπτά, στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά και μεταφέρετε τα πάντα σε ένα μεγάλο μπολ.
6. Φτιάξτε τη γέμιση. Στραγγίζουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στο μπολ μαζί με το κύμινο, την κανέλα, το κουκουνάρι, τα μυρωδικά, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι και ½ φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν.
7. Γεμίζουμε τα κρεμμύδια. Γεμίστε κάθε στρώση κρεμμυδιού με μια κουταλιά από το μείγμα και τυλίξτε απαλά σε ρολό για να κλείσει η γέμιση. Τοποθετήστε σφιχτά σε ένα μέτριο ρηχό ταψί, σε ολλανδικό φούρνο ή σε ταψί ασφαλές για φούρνο. Ρίξτε ½ φλιτζάνι νερό, το ξύδι, το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο πάνω από τα κρεμμύδια.
8. Ψήνω. Σκεπάζουμε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και να καραμελώσουν τα κρεμμύδια, περίπου 30 λεπτά ακόμα. Αν θέλετε να προσθέσετε ακόμα περισσότερο χρώμα, ψήνετε για 1 ή 2 λεπτά λίγο πριν το σερβίρετε.
9. Σερβίρισμα. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρυγανισμένο κουκουνάρι και σερβίρουμε.