Υλικά:

• 2 μέτριες μελιτζάνες
• 3 ντομάτες
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• Κόκκινες πιπεριές θρυμματισμένες
• Αλάτι
• Μαϊντανός

Ξεκινήστε κόβοντας 2 μέτριες μελιτζάνες κατά μήκος και ψήνετε στο φούρνο.

Εν τω μεταξύ, σε ξεχωριστό τηγάνι σοτάρετε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη με ελιά. λάδι.

Μόλις ψηθούν οι μελιτζάνες, προσθέτουμε τον πελτέ τους στο τηγάνι με το μείγμα κρεμμυδιού και σκόρδου. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, 3 ψιλοκομμένες ντομάτες και ανακατέψτε καλά. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά.

Πασπαλίστε με αλάτι και ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές για γεύση. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει πριν το σερβίρετε.

Γαρνίρετε με μαϊντανό και σερβίρετε με πατατάκια πίτας ή ψωμί!