Υλικά:

• 1 1/2 φλιτζάνι άψητες φακές (είτε πράσινες, είτε γαλλικές πράσινες είτε καφέ), ξεπλυμένες και μαζεμένες
• 1 αγγλικό αγγούρι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
• 1/2 φλιτζάνι ντοματίνια

Ντρέσινγκ λεμονιού :

• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
• 1 σκελίδα σκόρδο, πιεσμένη ή ψιλοκομμένη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

< strong>Βήματα:

• Μαγειρέψτε τις φακές.
• Συνδυάστε τις φακές σε μια κατσαρόλα με 3 φλιτζάνια νερό (ή ζωμό λαχανικών). Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει ο ζωμός, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάστε και διατηρήστε το να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, περίπου 20-25 λεπτά ανάλογα με τον τύπο φακών που χρησιμοποιούνται.
• Χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε και ξεπλύνετε τις φακές σε κρύο νερό για 1 λεπτό μέχρι να κρυώσουν και αφήστε τις στην άκρη.
• Ανακατέψτε το dressing. Συνδυάστε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ λεμονιού σε ένα μικρό μπολ και χτυπήστε μέχρι να ενωθούν.
• Ανακατέψτε. Προσθέστε τις μαγειρεμένες και παγωμένες φακές, το αγγούρι, το κόκκινο κρεμμύδι, τη μέντα και τις λιαστές ντομάτες σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε ομοιόμορφα με το ντρέσινγκ λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Σερβίρετε. Απολαύστε το αμέσως ή βάλτε το στο ψυγείο σε σφραγισμένο δοχείο για έως και 3-4 ημέρες.