• 2,5 φλιτζάνια αλεύρι αμυγδάλου
• 1/2 φλιτζάνι μείγμα φρούτων μοναχού (μου αρέσει αυτό)
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1/ 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• 1/3 φλιτζάνι λάδι καρύδας (μετρημένο και μετά λιωμένο)
• 1/3 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου χωρίς ζάχαρη
• 3 αυγά βοσκής
• 1 κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 1 φλιτζάνι βατόμουρα
• 1 κουταλιά της σούπας μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη (*προαιρετικά)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F.

Στρώστε ένα ταψί 12 φλιτζανιών για μάφιν με επένδυση για cupcakes.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι αμυγδάλου, τα φρούτα του μοναχού , μαγειρική σόδα και αλάτι. Αφήστε στην άκρη.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το λάδι καρύδας, το γάλα αμυγδάλου, τα αυγά, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τα υγρά συστατικά στα στεγνά υλικά και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν.

Πλένουμε τα βατόμουρα και τα ρίχνουμε με το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη (αυτό θα τα αποτρέψει από το να βυθιστούν στον πάτο των μάφιν). Διπλώστε απαλά στη ζύμη.

Μοιράστε ομοιόμορφα τη ζύμη στα 12 φλιτζάνια για μάφινς και ψήστε για 25 λεπτά ή μέχρι να μυρίσει και να δέσει. Δροσίστε και απολαύστε!

Σερβίρισμα: 1 muffin | Θερμίδες: 210 kcal | Υδατάνθρακες: 7g | Πρωτεΐνη: 7g | Λίπη: 19g | Κορεσμένα λιπαρά: 6g | Πολυακόρεστα λιπαρά: 1g | Μονοακόρεστα λιπαρά: 1g | Trans Fat: 1g | Χοληστερόλη: 41 mg | Νάτριο: 258 mg | Κάλιο: 26 mg | Φυτικές ίνες: 3g | Ζάχαρη: 2g | Βιταμίνη Α: 66 IU | Βιταμίνη C: 2 mg | Ασβέστιο: 65 mg | Σίδηρος: 1 mg