ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
Γάλα (ωμό) - 2 λίτρα (αγελάδας/βουβαλίσιο)
χυμός λεμονιού/ξίδι - 5 έως 6 κουταλιές της σούπας
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟΥ ΤΥΡΙΟΥ:-
Φρέσκο ​​τυρί - 240 γρ. από 2 λίτρα γάλα)
Κιτρικό οξύ - 1 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ.)
Μαγειρική σόδα - 1 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ.)
Νερό - 1 κουταλιά της σούπας
Βούτυρο αλατισμένο - 1/4 φλιτζάνι (50 γρ.)
Γάλα (Βραστό) - 1/3 φλιτζάνι (80 ml)
Αλάτι - 1/4 κουταλάκι του γλυκού ή κατά γεύση

Οδηγίες:
1. Ζεσταίνουμε απαλά το γάλα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Στοχεύστε σε θερμοκρασία μεταξύ 45 και 50 βαθμών Κελσίου ή μέχρι να είναι χλιαρό. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά ξύδι ή χυμό λεμονιού ενώ ανακατεύουμε, μέχρι το γάλα να πήξει και να χωριστεί σε στερεά και ορό γάλακτος.
2. Σουρώστε το πηγμένο γάλα για να αφαιρέσετε την περίσσεια ορού γάλακτος, στύβοντας όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά.
3. Ανακατέψτε το κιτρικό οξύ και το νερό σε ένα μπολ και, στη συνέχεια, προσθέστε μαγειρική σόδα για να δημιουργήσετε ένα διαυγές διάλυμα κιτρικού νατρίου.
4. Ανακατέψτε το στραγγισμένο τυρί, το διάλυμα κιτρικού νατρίου, το βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε ένα μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
5. Μεταφέρετε το μείγμα του τυριού σε ένα πυρίμαχο μπολ και το βράζετε διπλά για 5 με 8 λεπτά.
6. Αλείφουμε μια πλαστική φόρμα με βούτυρο.
7. Ρίξτε το μείγμα στη λαδόκολλα και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλετε στο ψυγείο για περίπου 5 έως 6 ώρες για να σταθεροποιηθεί.