• 1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη και κομμένη σε κύβους
• 1 πιπεριά poblano ή πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη και κομμένη σε κύβους
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού kosher αλάτι
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 20 ουγκιές κόκκινη σάλτσα enchilada
• 3 φλιτζάνια ψημένο ψιλοκομμένο μεξικάνικο κοτόπουλο
• 1 15 -ουγγιά μπορεί μαύρα φασόλια χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή φασόλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• 1/2 φλιτζάνι 2% ή ολόκληρο απλό ελληνικό γιαούρτι δεν χρησιμοποιεί λιπαρά ή μπορεί να πήξει
• 6 τορτίγιες καλαμποκιού κομμένες στα τέσσερα
• 1 φλιτζάνι τριμμένο τυρί όπως κοφτερό τσένταρ ή τσένταρ jack, μείγμα μεξικάνικο τυρί, τζακ Monterey ή πιπέρι, χωρισμένο
• Για το σερβίρισμα: αβοκάντο κομμένο σε φέτες jalapeno , φρέσκο ​​κόλιανδρο ψιλοκομμένο, επιπλέον ελληνικό γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος

Τοποθετήστε τα ράφια στο επάνω τρίτο και στο κέντρο του φούρνου σας και προθερμάνετε το φούρνο στους 425 βαθμούς Φ. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο φούρνο- ασφαλές τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέστε το κρεμμύδι, την πιπεριά, την πιπεριά poblano, το σκόρδο σε σκόνη, το κύμινο, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 6 λεπτά.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Κρατήστε το τηγάνι πρόχειρο. Προσθέστε τη σάλτσα enchilada, το κοτόπουλο και τα φασόλια και ανακατέψτε να ενωθούν. Ανακατεύουμε με το ελληνικό γιαούρτι. Διπλώστε τα τέταρτα της τορτίγιας και 1/4 φλιτζάνι από το τυρί. Ξαναβάζουμε το μείγμα στο ίδιο τηγάνι. Πασπαλίστε το υπόλοιπο τυρί από πάνω.

Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο, τοποθετήστε το στην επάνω τρίτη σχάρα και ψήστε μέχρι το τυρί να ζεσταθεί και να αφρίσει, για 10 λεπτά. Αν θέλετε, αλλάξτε το φούρνο στο ψήσιμο και ψήστε για ένα ή δύο λεπτά για να ροδίσει η κορυφή του τυριού (μην απομακρυνθείτε για να βεβαιωθείτε ότι το τυρί δεν καίει). Βγάζουμε από το φούρνο (προσοχή, η λαβή του τηγανιού θα είναι ζεστή!). Αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά και μετά σερβίρουμε ζεστό με τις επιθυμητές επικαλύψεις.