Συστατικά:
2 ξυλάκια λεμονόχορτο
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ντοματίνια
1 μεσαίο κομμάτι galangal
1 κόκκινη πιπεριά τσίλι Ταϊλάνδης
6 φύλλα λάιμ
2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
1/4 φλιτζάνι κόκκινη ταϊλανδέζικη πάστα κάρυ
1/2 φλιτζάνι γάλα καρύδας
3L νερό
150 γραμμάρια μανιτάρια shimeji
400ml κονσέρβα παιδικό καλαμπόκι
5 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σφενδάμου
2 κουταλιές της σούπας πάστα ταμαρίνδου
2 λάιμ
2 ξυλάκια φρέσκο ​​κρεμμύδι
λίγα κλαράκια κόλιαντρο

Οδηγίες:
1. Ξεφλουδίστε την εξωτερική στρώση του λεμονόχορτου και τρίψτε την άκρη με την άκρη ενός μαχαιριού
2. Κόβουμε τις πιπεριές και το κόκκινο κρεμμύδι σε μπουκιές. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση
3. Ψιλοκόψτε το galangal, το κόκκινο τσίλι και σκίστε τα φύλλα με τα χέρια σας
4. Προσθέστε το λάδι καρύδας και την πάστα κάρυ σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε το σε μέτρια φωτιά
5. Όταν η πάστα αρχίσει να τσιγαρίζει, ανακατέψτε την για 4-5 λεπτά. Αν αρχίσει να φαίνεται στεγνό, προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας γάλα καρύδας στην κατσαρόλα
6. Όταν η πάστα φαίνεται πολύ απαλή, έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, προσθέστε το γάλα καρύδας. Ανακατέψτε καλά την κατσαρόλα
7. Προσθέστε στα 3 λίτρα νερό, λεμονόχορτο, galangal, φύλλα λάιμ και πιπεριά τσίλι
8. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, βάλτε το σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράστε ακάλυπτο για 10-15 λεπτά
9. Αφαιρέστε τα στερεά συστατικά (ή κρατήστε τα, εξαρτάται από εσάς)
10. Προσθέστε τις πιπεριές, το κόκκινο κρεμμύδι, τις ντομάτες, τα μανιτάρια και το καλαμπόκι στην κατσαρόλα
11. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το βούτυρο σφενδάμου, την πάστα tamarind και το χυμό από 2 λάιμ
12. Ανακατεύουμε καλά την κατσαρόλα και ανάβουμε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή. Μόλις πάρει βράση, είναι έτοιμο
13. Σερβίρετε με φρεσκοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιαντρο και λίγο λάιμ επιπλέον φέτες λάιμ