Συστατικά:

- Αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες

- Νερό

- Μίζα

< strong>Οδηγίες:

Δεν χρειάζεται ζύμωμα καθώς ο χρόνος θα δημιουργήσει το δίκτυο γλουτένης. Δεν υπάρχει επίσης λόγος να συνεχίσετε να διπλώνετε τη ζύμη. Η τελική ενυδάτωση είναι 71%, γεγονός που κάνει τη ζύμη του ψωμιού πολύ διαχειρίσιμη. Η θερμοκρασία της κουζίνας πρέπει να είναι στην περιοχή των 16-18 C. Η μίζα τροφοδοτείται σε αναλογία 1:1:1 (Μίζα / νερό / αλεύρι) και παραμένει σε 100% ενυδάτωση. Το αλεύρι χωρίζεται σε 75% αλεύρι λευκό και 25% αλεύρι ολικής αλέσεως. Το απαιτούμενο μέγεθος banneton είναι 25 cm σε όλο το πάνω μήκος, 15 cm σε όλο το επάνω πλάτος και 8 cm σε βάθος. Επεξηγείται επίσης ο προγραμματισμός της διαδικασίας ψησίματος, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής ψύξης της ζύμης για προσαρμογή του προγράμματος ψησίματος.