Thành phần:

- Bột mì giàu protein

- Nước

- Starter

< mạnh>Hướng dẫn:

Không cần nhào vì thời gian sẽ hình thành mạng lưới gluten. Cũng không có lý do gì để tiếp tục gấp bột. Độ hydrat hóa cuối cùng là 71%, khiến bột bánh mì rất dễ quản lý. Nhiệt độ bếp nên ở khoảng 16-18c. Bộ khởi động được cho ăn theo tỷ lệ 1:1:1 (Bột khởi đầu/nước/bột) và duy trì ở mức hydrat hóa 100%. Bột được chia thành 75% bột mì trắng và 25% bột mì nguyên cám. Kích thước banneton yêu cầu là chiều dài trên cùng là 25 cm, chiều rộng trên cùng là 15 cm và chiều sâu 8 cm. Việc lên lịch cho quá trình nướng cũng được giải thích bao gồm tùy chọn làm lạnh bột để điều chỉnh lịch nướng.