• 2,5 dl mandelmjöl
• 1/2 dl munkfruktblandning (jag gillar den här)
• 1,5 tsk bakpulver
• 1/ 2 tsk salt
• 1/3 kopp kokosolja (uppmätt, sedan smält)
• 1/3 kopp osötad mandelmjölk
• 3 betade ägg
• 1 msk citronsaft
• 1,5 tsk citronskal
• 1 dl blåbär
• 1 msk glutenfri mjölblandning (*valfritt)

Förvärm ugnen till 350 F.

Klä en 12-kopps muffinsplåt med muffinsfodral.

I en stor skål blanda mandelmjöl, munkfrukt , bakpulver och salt. Ställ åt sidan.

I en separat skål kombinerar du kokosolja, mandelmjölk, ägg, citronsaft och citronskal. Blanda väl. Tillsätt de våta ingredienserna till de torra ingredienserna och rör om tills de precis blandat sig.

Tvätta blåbären och släng dem med den glutenfria mjölblandningen (detta förhindrar att de sjunker till botten av muffinsen). Vänd försiktigt ner i smeten.

Fördela smeten jämnt mellan alla 12 muffinskoppar och grädda i 25 minuter eller tills den doftar och stelnar. Svalka och njut!

Servering: 1muffin | Kalorier: 210kcal | Kolhydrater: 7g | Protein: 7g | Fett: 19g | Mättat fett: 6g | Fleromättat fett: 1g | Enkelomättat fett: 1g | Transfett: 1g | Kolesterol: 41mg | Natrium: 258mg | Kalium: 26mg | Fiber: 3g | Socker: 2g | Vitamin A: 66IU | Vitamin C: 2mg | Kalcium: 65mg | Järn: 1mg