• 2,5 kopjes amandelmeel
• 1/2 kopje monniksfruitmengeling (ik hou van deze)
• 1,5 theelepels baksoda
• 1/2 theelepel zout
• 1/3 kop gesmolten kokosolie
• 1/3 kop ongezoete amandelmelk
• 3 scharreleieren
• 1 eetlepel citroensap
• 1,5 theelepels geraspte citroenschil
• 1 kop blauwe bessen
• 1 eetlepel glutenvrij meelmengsel (*optioneel)

Verwarm de oven voor op 350°F.

Bekleed een muffinbakvorm met 12 kopjes met cupcakevormpjes.

In een grote kom amandelmeel, monniksfruit, baksoda en zout combineren. Zet opzij.

In een aparte kom de gesmolten kokosolie, amandelmelk, eieren, citroensap en geraspte citroenschil combineren. Goed mengen. Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten en roer tot ze net gecombineerd zijn.

Was de blauwe bessen en meng ze met het glutenvrije meelmengsel (dit voorkomt dat ze naar de bodem van de muffins zinken). Voorzichtig aan het beslag toevoegen.

Verdeel het beslag gelijkmatig tussen de 12 muffinkopjes en bak 25 minuten of tot ze geurend en goed gaar zijn. Laat afkoelen en geniet ervan!

Portie: 1 muffin | Calorieën: 210kcal | Koolhydraten: 7g | Eiwitten: 7g | Vetten: 19g | Verzadigde vetten: 6g | Meervoudig onverzadigde vetten: 1g | Enkelvoudig onverzadigde vetten: 1g | Transvetten: 1g | Cholesterol: 41mg | Natrium: 258mg | Kalium: 26mg | Vezels: 3g | Suiker: 2g | Vitamine A: 66IE | Vitamine C: 2mg | Calcium: 65mg | IJzer: 1mg