Ingrediënten:

• 1 kopje droge quinoa
• 1 Engelse komkommer in vieren gesneden en in hapklare stukjes gesneden
• 1/3 kopje in blokjes gesneden rode ui
• 2 kopjes druiventomaten gehalveerd
• 1/2 kopje Kalamata-olijven in tweeën gesneden
• 1 (15 ounces) blikje kekerbonen uitgelekt en gespoeld
• 1/3 kopje fetakaas verkruimeld
• Voor de dressing
• 1 grote teentjes of twee kleine knoflook, geperst
• li>1 theelepel gedroogde oregano
• 1/4 kopje citroensap
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1/2 theelepel Dijonmosterd
• 1/3 kopje extra vergine olijfolie
• 1/4 theelepel zeezout
• 1/4 theelepel zwarte peper

Met een fijne zeef zeef, spoel de quinoa onder koud water. Voeg quinoa, water en een snufje zout toe aan een middelgrote pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten sudderen, of tot het water is opgenomen. Je ziet een kleine witte ring rond elk stukje quinoa. Dit is de kiem en geeft aan dat de quinoa gaar is. Haal van het vuur en maak los met een vork. Laat de quinoa afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng quinoa, komkommer, rode ui, tomaten, Kalamata-olijven, kekerbonen en fetakaas in een grote kom. Zet opzij.

Om de dressing te maken, meng je knoflook, oregano, citroensap, rode wijnazijn en Dijon-mosterd in een klein potje. Voeg langzaam de extra vergine olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Als u een glazen pot gebruikt, kunt u het deksel erop doen en de pot schudden tot alles goed gemengd is. Besprenkel de salade met dressing (je mag niet alle dressing gebruiken) en meng om te combineren. Breng op smaak met zout en peper. Geniet ervan!