Ingrediënten:

• 1 1/2 kop ongekookte linzen (groene, Franse groene of bruine linzen), afgespoeld en omgespit
• 1 Engelse komkommer, fijn gesneden
• 1 kleine rode ui, fijngesneden
• 1/2 kopje kerstomaatjes

Citroen dressing:

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels versgeperst citroensap
• 1 theelepel Dijon mosterd
• 1 teentje knoflook, geperst of fijngehakt
• 1/2 theelepel fijn zeezout
• 1/4 theelepel vers gekraakte zwarte peper

Stappen:

• Kook de linzen.
• Doe de linzen in een pan met 3 kopjes water (of groentebouillon). Kook op middelhoog vuur tot de bouillon zachtjes kookt, zet het vuur dan laag, dek af en laat sudderen tot de linzen zacht zijn, ongeveer 20-25 minuten, afhankelijk van het type linzen dat je gebruikt.
• Laat de linzen met een zeef uitlekken en spoel ze 1 minuut af in koud water tot ze afgekoeld zijn, en zet apart.
• Meng de dressing. Doe alle ingrediënten voor de citroendressing in een kommetje en klop tot alles gecombineerd is.
• Combineer. Voeg de gekookte en afgekoelde linzen, komkommer, rode ui, munt en zongedroogde tomaten toe aan een grote kom. Besprenkel gelijkmatig met de citroendressing en schep alles door elkaar tot het goed gecombineerd is.
• Serveer. Geniet direct, of zet het in een afgesloten bakje 3-4 dagen in de koelkast.