Bahan-bahan:

- Tepung berprotein tinggi

- Air

- Pemula

< kuat>Arahan:

Tidak perlu menguli kerana masa akan membina rangkaian gluten. Tidak ada sebab untuk terus melipat doh. Penghidratan akhir ialah 71%, yang menjadikan doh roti sangat mudah diurus. Suhu dapur hendaklah dalam lingkungan 16-18c. Pemula disuap pada nisbah 1:1:1 (Pemula / air / tepung) dan kekal pada 100% penghidratan. Tepung dibahagikan kepada 75% tepung putih dan 25% tepung gandum. Saiz banneton yang diperlukan ialah 25cm merentasi panjang atas, 15cm merentasi lebar atas, dan 8cm dalam. Penjadualan proses pembakar turut diterangkan termasuk pilihan untuk menyejukkan doh untuk menyesuaikan jadual pembakar.