FAGIOLI:
-300 g di fagioli borlotti secchi ammollati per una notte
-150 g di liquido di fagioli messo da parte

PASTA DI CHILE:
-20 g di acciughe essiccate o circa 3 peperoncini
-20 g di guajillo essiccato o circa 3 peperoncini
-20 g di pasilla essiccata o circa 3 peperoncini
-600 g di brodo di manzo o 2,5 tazze (+ un po' extra per sfumare il peperoncino )

MANZO:
- 2 libbre di costolette disossate

BASE AL PEPERONCINO:
-1 cipolla rossa
-1 poblano
-4-5 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
-3-4 cucchiai di olio d'oliva
-2 g di scaglie di peperoncino o 1/2 cucchiaino
-20 g di peperoncino in polvere o 2,5 cucchiai
-20 g di paprika o 3 cucchiai
-12 g di cumino o 1,5 cucchiai
-10 g di cacao in polvere o 4 cucchiaini
-28 once di tom tritati
-28 once di tom a dadini, sgocciolati
-850 g di fagioli cotti o circa 4,5 tazze
-150 g di liquido di fagioli o circa 2/3 tazza

Condimento:
-30 g di zucchero di canna o 2,5 cucchiai
-20 g di salsa piccante o 1,5 cucchiaio
-20 g di worcestershire o 1,5 cucchiai
-40 g di vino di sidro o 1/8 di tazza
-15 g di sale o 2,5 cucchiaini

CONDIMENTO FINALE A GUSTO (se necessario) ):
-zucchero di canna
-salsa piccante
-vin di sidro
-sale

1. Cuocere i fagioli a pressione a temperatura elevata per 25 minuti con 1 chilo di acqua (o fino a quando saranno teneri ma sodi). riservare il liquido dei fagioli.
2. tostare i peperoncini nel forno a 450 gradi per 5-10 minuti
3. tagliare le costolette in pezzi da 1-2 pollici, quindi congelare su una teglia (circa 15 minuti)
4. tirare peperoncini dal forno e rimuovere i semi
5. frullare i peperoncini con 600 g di brodo di manzo per creare pasta di peperoncino e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso
6. dopo aver congelato le costolette per 15 minuti, utilizzando un robot da cucina, lavorare le costolette in 2 lotti (a impulsi finché la carne non appare come nel video)
7. premere la carne macinata su una teglia su una teglia e cuocere nel forno a temperatura alta per 3-5 minuti o fino a quando sarà ben dorata (il tempo dipenderà dalla griglia)< br> 8. dopo averla ben rosolata, spezzettare e sbriciolare la carne (mi raccomando a mano con i guanti, ma tu fai tu)
9. in una pentola capiente dal fondo pesante, aggiungere la cipolla e il poblano all'olio. rosolare per 1-2 minuti
10: una volta che la cipolla e il poblano iniziano ad ammorbidirsi, aggiungere l'aglio seguito da scaglie di peperoncino, peperoncino in polvere, paprika, cumino, cacao in polvere. mescolare per amalgamare e lasciare fiorire per circa 2 minuti
11. sfumare con una spruzzata di brodo di manzo
12. aggiungere i pomodori a dadini schiacciati e scolati e la pasta di peperoncino preparata in precedenza. mescolare
13. aggiungere le costolette sbriciolate, mescolare per amalgamare
14. mettere il coperchio sulla pentola e caricare in un forno a 275 gradi per 90 minuti
15. dopo 90 minuti, aggiungere lo zucchero di canna, la salsa piccante, Worcestershire, vin di sidro, sale, fagioli cotti + 150 g di liquido dei fagioli e mescolare delicatamente per incorporare
16. rimettere in forno a 325 gradi senza coperchio per 45 minuti per caramellare e ridurre
17. dopo 45 minuti, assaggiare e aggiungi i condimenti finali a piacere (sale, zucchero di canna, aceto di sidro, salsa piccante)

GUARNISCI come preferisci. per un peperoncino davvero cattivo, mi piace usare...
-tortilla chips
-cheddar stagionato piccante grattugiato
-cipolle verdi affettate
-panna acida

NOTE DI CLIFFS VARIAZIONE DI PEPERONCINO:
AL POSTO DEI CHORTRIBS
2 libbre di mandrino macinato 80-20

AL POSTO DELLA PUREA DI CILE
600 g di brodo di manzo (quando aggiungi i pomodori)
altri 10 g di peperoncino in polvere e paprika
2 peperoncini tritati in adobo

AL POSTO DEI FAGIOLI COTTI
2 lattine di fagioli a tua scelta, 125 grammi circa di liquido nella lattina riservati.