Ricetta per muffin cheto ai mirtilli

2,5 tazze di farina di mandorle
1/2 tazza di mix di frutta monaca (a me piace questa)
1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1/3 tazza di olio di cocco (misurato, poi fuso)
1/3 tazza di latte di mandorle non zuccherato
3 uova pastorizzate
1 cucchiaio di succo di limone
1,5 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
1 tazza di mirtilli
1 cucchiaio di miscela di farina senza glutine (*facoltativo)

Preriscalda il forno a 350°F.

Fodera una teglia per muffin da 12 tazze con pirottini per cupcakes.

In una ciotola grande, mescola la farina di mandorle, la frutta monaca, il bicarbonato di sodio e il sale. Mettere da parte.

In una ciotola separata, mescola l'olio di cocco, il latte di mandorle, le uova, il succo di limone e la scorza di limone. Mescolare bene. Aggiungere gli ingredienti umidi agli ingredienti secchi e mescolare fino a quando sono appena combinati.

Lava i mirtilli e mescolali con la miscela di farina senza glutine (questo eviterà che affondino sul fondo dei muffin). Incorporali delicatamente nell'impasto.

Distribuisci uniformemente l'impasto tra le 12 tazze per i muffin e inforna per 25 minuti o fino a quando sono profumati e ben cotti. Lascia raffreddare e goditi!