• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla gialla piccola tagliata a dadini
• 1 peperone rosso privato del torsolo e tagliato a dadini
• 1 peperone poblano o verde peperone senza torsolo e tagliato a dadini
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1 cucchiaino di origano secco
• 3/4 cucchiaino di kosher sale
• 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato
• 20 once di salsa enchilada rossa
• 3 tazze di crockpot cotto e tagliuzzato di pollo messicano
• 1 15 una lattina da 1 grammo di fagioli neri a basso contenuto di sodio o di fagioli borlotti a basso contenuto di sodio sciacquati e scolati
• 1/2 tazza al 2% o yogurt greco intero non usare senza grassi perché potrebbe cagliare
• 6 tortillas di mais tagliate in quarti
• 1 tazza di formaggio grattugiato come cheddar piccante o cheddar jack, miscela di formaggi messicani, Monterey Jack o pepper jack, diviso
• Per servire: avocado a dadini jalapeno a fette , coriandolo fresco tritato, ulteriore yogurt greco o panna acida

Disponi le griglie nel terzo superiore e al centro del forno e preriscalda il forno a 425 gradi F. Scalda l'olio in un forno grande. padella sicura a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, aggiungere la cipolla, il peperone, il pepe poblano, l'aglio in polvere, il cumino, il sale e il pepe nero. Rosolare fino a quando le verdure saranno dorate e diventate tenere, circa 6 minuti.

Togli la padella dal fuoco e trasferisci il composto in una ciotola capiente. Tieni la padella a portata di mano. Aggiungere la salsa enchilada, il pollo e i fagioli e mescolare per unire. Incorporate lo yogurt greco. Piega i quarti di tortilla e 1/4 di tazza di formaggio. Versare nuovamente il composto nella stessa padella. Cospargi il formaggio rimanente sopra.

Trasferisci la padella nel forno, posizionandola sul terzo ripiano superiore e cuoci fino a quando il formaggio sarà caldo e farà le bolle, ovvero 10 minuti. Se lo desideri, metti il ​​forno in modalità grill e cuoci per un minuto o due per far dorare la parte superiore del formaggio (non allontanarti per assicurarti che il formaggio non bruci). Togliere dal forno (attenzione, il manico della padella sarà caldo!). Lascia riposare qualche minuto, quindi servi caldo con i condimenti desiderati.