מרכיבים:

5 חלמונים גדולים

½ כוס + 2 כפות (125 גרם) סוכר

1 2/3 כוסות (400 מ"ל) קרם כבד, קר

14 אונקיות (425 גרם) גבינת מסקרפונה, טמפרטורת החדר

1 כפית תמצית וניל

חצי כוסות אספרסו מבושל

36-40 עוגיות סבויארדי (Ladyfingers)

2-3 כפות ליקר קפה/מרסלה/ברנדי

קקאו לניקוי אבק

כיוונים:

1. מכינים את סירופ הקפה: מערבבים קפה חם עם הליקר, יוצקים לכלי גדול ומניחים בצד לצינון.

2. מכינים את המילוי: מניחים חלמונים וסוכר בקערה גדולה חסינת חום ומניחים מעל הסיר עם מים רותחים (בן מארי). וודאו שתחתית הקערה לא נוגעת במים. מתחילים להקציף כל הזמן, עד שהסוכר נמס, והקצפת מסמיכה. הטמפרטורה הממוזגת של חלמון הביצה צריכה להגיע ל-154-158ºF (68-70ºC). שלב זה הוא אופציונלי (קרא הערות). מסירים את הקערה מהאש ומצננים.

3. מוסיפים את המסקרפונה, תמצית הווניל ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק.

4. בקערה נפרדת מקציפים שמנת כבדה קרה לקצף נוקשה. מקפלים 1/3 מהקצפת לתערובת המסקרפונה. ואז הקצפת שנותרה. לְהַפְרִישׁ.

5. מרכיבים: טובלים כל ליידפינגר בתערובת הקפה למשך 1-2 שניות. מניחים בתחתית כלי בגודל 9x13 אינץ' (22X33 ס"מ). במידת הצורך, שברו כמה אצבעות נשים כדי להכניס אותן למנה. מורחים מחצית מהקרם על גבי הליידפינגרס המושרים. חוזרים על הפעולה עם שכבה נוספת של ליידיפינגרס ומורחים מעל את יתרת הקרם. מכסים ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות.

6. ממש לפני ההגשה מפדרים באבקת קקאו.

הערות:

• הקצפה של החלמונים עם הסוכר מעל הבן מארי היא אופציונלית. באופן מסורתי, הקצפה של החלמונים הגולמיים עם סוכר היא עדינה לחלוטין. אם אתה משתמש בביצים טריות, אין סכנה. אבל, אנשים רבים מפחידים אכילת ביצים גולמיות אז זה תלוי בך.

• במקום שמנת כבדה ניתן להשתמש ב-4 חלבוני ביצה. מקציפים לקצף נוקשה, ואז מקפלים לתערובת המסקרפונה. זוהי הדרך האיטלקית המסורתית. אבל, אני מוצא שהגרסה עם הקרם הכבד עשירה והרבה יותר טובה. אבל, שוב, זה תלוי בך.