HARICOTS:

-300 g de haricots pinto séchés trempés toute la nuit
-150 g de liquide de haricots réservé

PÂTE DE PIMENT:

-20 g d'ancho séché ou environ 3 piments
-20g de guajillo séché ou environ 3 piments
-20 g de pasilla séché ou environ 3 piments
-600 g de bouillon de boeuf ou 2,5 tasses (+ un peu plus pour déglacer le chili)

BOEUF:

-2 lbs de côtes courtes désossées

BASE DE CHILI:

-1 oignon rouge
-1 poblano
-4-5 gousses d'ail, grossièrement hachées
-3-4 CS d'huile d'olive
-2g de piment en flocons ou 1/2 c. à thé environ
-20g de poudre de piment ou 2,5 cuillères à soupe
-20g de paprika ou 3 cuillères à soupe
-12g de cumin ou 1,5 cuillère à soupe
-10g de cacao ou 4 cuillères à café
-28oz de tomates concassées
-28oz de tomates en dés, égouttées
-850g de haricots cuits ou environ 4,5 tasses
-150g de liquide de haricots ou environ 2/3 de tasse

ASSAISONNEMENT:

-30g de cassonade ou 2,5 CS
-20g de sauce piquante ou 1,5 CS
-20g de Worcestershire ou 1,5 CS
-40g de cidre ou 1/8 de tasse
-15g de sel ou 2,5 cc

ASSAISONNEMENT FINAL AU GOÛT (si nécessaire):

-cassonade
-sauce piquante
-cidre
-sel

1. cuire les haricots sous pression à feu vif pendant 25 minutes avec 1 kilo d'eau (ou jusqu'à tendreté, tout en restant ferme). réservez le liquide des haricots.
2. faites griller les piments au four à 450 degrés pendant 5 à 10 minutes
3. coupez les côtes courtes en morceaux de 1 à 2 pouces, puis congelez sur une plaque (environ 15 minutes)
4. retirez les piments du four et retirez les graines
5. mélangez les piments avec 600g de bouillon de boeuf pour créer une pâte de chili et réfrigérez jusqu'à utilisation
6. après avoir congelé les côtes courtes pendant 15 minutes, à l'aide d'un robot culinaire, faites cuire les côtes courtes en 2 lots (pulsez jusqu'à ce que la viande ressemble à celle de la vidéo)
7. pressez la viande hachée sur une plaque et faites griller au four à feu vif pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée (le temps dépendra de votre gril)
8. une fois bien dorée, cassez et émiettez la viande (je recommande avec des gants, mais faites à votre manière)
9. dans une grande marmite à fond épais, ajoutez l'oignon et le poblano à l'huile. faire sauter pendant 1-2 minutes
10: une fois l'oignon et le poblano commencent à ramollir, ajoutez l'ail suivi de la flocon de piment, poudre de piment, paprika, cumin, poudre de cacao. remuer pour combiner et laissez fleurir pendant environ 2 minutes
11. déglacer avec un peu de bouillon de boeuf
12. ajouter les tomates concassées et égouttées, et la pâte de chili que vous avez préparée plus tôt. remuer
13. ajouter les côtes de boeuf émiettées, remuer pour combiner
14. couvrir la marmite et mettre au four à 275 degrés pendant 90 minutes
15. après 90 minutes, ajoutez la cassonade, la sauce piquante, le Worcestershire, le cidre, le sel, les haricots cuits + 150g de liquide des haricots et remuez délicatement pour incorporer
16. remettez au four à 325 degrés à découvert pendant 45 minutes pour caraméliser et réduire
17. après 45 minutes, goûtez et ajoutez vos assaisonnements finaux au goût (sel, cassonade, vinaigre de cidre, sauce piquante)

GARNISSEZ comme vous le souhaitez. Pour un vrai chili de mauvais garçon, j'aime utiliser...
-chips de tortilla
-cheddar affiné tranché
-oignons verts tranchés
-crème sure

NOTES DE VARIATION DE CHILI:
AU LIEU DES CÔTES COURTES
2 livres de bœuf moulu 80-20

AU LIEU DE LA PURÉE DE PIMENT
600g BOUILLON DE BOEUF (lorsque vous ajoutez les tomates)
supplémentaire 10g poudre de piment et paprika
2 piments hachés en adobo

AU LIEU DES HARICOTS CUIT
2 boîtes de haricots de votre choix, 125 g de liquide dans conserve réservée.