Ingredientes:

• 1 1/2 taza de lentejas crudas (verdes, verdes francesas o marrones), enjuagadas y recogidas
• 1 pepino inglés, cortado en dados finos
• 1 cebolla roja pequeña, picada fina
• 1/2 taza de tomates cherry

Aliño de limón

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 diente de ajo, prensado o picado
• 1/2 cucharadita de sal marina fina
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Pasos a seguir:

• Cocer las lentejas.
• Poner las lentejas en una cacerola con 3 tazas de agua (o caldo de verduras). Cocer a fuego medio-alto hasta que el caldo empiece a hervir, luego reducir el fuego a medio-bajo, tapar y mantener la cocción a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas, unos 20-25 minutos dependiendo del tipo de lentejas utilizadas.
• Utilizar un colador para escurrir y enjuagar las lentejas en agua fría durante 1 minuto hasta que se enfríen, y reservar.
• Mezclar el aliño. Mezclar todos los ingredientes del aliño de limón en un bol pequeño y batir hasta que se mezclen.
• Mezclar. Añada las lentejas cocidas y frías, el pepino, la cebolla roja, la menta y los tomates secos a un bol grande. Rocíe uniformemente con el aderezo de limón y mezcle hasta que se combinen uniformemente.
• Servir. Disfrutar inmediatamente, o refrigerar en un recipiente cerrado hasta 3-4 días.