Ingredientes:

• 1 taza de quinoa seca
• 1 pepino inglés cortado en cuartos y en trozos pequeños
• 1/3 taza de cebolla morada picada
• 2 tazas de tomates uva cortados por la mitad
• 1/2 taza de aceitunas Kalamata cortadas por la mitad
• 1 lata (15 onzas) de garbanzos escurridos y enjuagados
• 1/3 taza de queso feta desmenuzado
• Para el aderezo
• 1 diente grande o dos ajos pequeños, machacados
< li>1 cucharadita de orégano seco
• 1/4 taza de jugo de limón
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1/2 cucharadita de mostaza Dijon
• 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 cucharadita de sal marina
• 1/4 cucharadita de pimienta negra

Usando una malla fina colador, enjuague la quinua con agua fría. Agrega la quinua, el agua y una pizca de sal a una cacerola mediana y deja hervir a fuego medio. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que se absorba el agua. Notarás un pequeño anillo blanco alrededor de cada trozo de quinua; este es el germen e indica que la quinua está cocida. Retirar del fuego y esponjar con un tenedor. Deje que la quinua se enfríe a temperatura ambiente.

En un tazón grande, combine la quinua, el pepino, la cebolla morada, los tomates, las aceitunas Kalamata, los garbanzos y el queso feta. Reserva.

Para hacer el aderezo, combina el ajo, el orégano, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto y la mostaza de Dijon en un frasco pequeño. Incorpora lentamente el aceite de oliva virgen extra y sazona con sal y pimienta. Si usa un frasco de vidrio, puede taparlo y agitarlo hasta que esté bien combinado. Rocíe la ensalada con el aderezo (es posible que no use todo el aderezo) y revuelva para combinar. Sazone con sal y pimienta al gusto. ¡Disfruta!