Συστατικά

• 2 λίτρα νερό
• 1 φλιτζάνι αλάτι kosher
• 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας αλάτι
• 1 ξυλάκι κανέλας, σπασμένο σε πολλά κομμάτια
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας
• 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 8 ολόκληρα γαρίφαλα
• 8 ολόκληρα μούρα μπαχάρι
• 12 ολόκληρα μούρα αρκεύθου
• 2 φύλλα δάφνης, θρυμματισμένα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
• 2 κιλά πάγου
• 1 (4 έως 5 λίβρες) μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, κομμένο
• 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
• 1 μεγάλο καρότο, χοντροκομμένο
• 1 κοτσάνι σέλινο, χοντροκομμένο

Οδηγίες

Βάλτε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα 6 έως 8 λίτρων μαζί με αλάτι, ζάχαρη, αλάτι, ξυλάκι κανέλας, σπόρους μουστάρδας, κόκκους πιπεριού, γαρύφαλλο, μπαχάρι, μούρα αρκεύθου, φύλλα δάφνης και τζίντζερ. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον πάγο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει ο πάγος. Εάν είναι απαραίτητο, τοποθετήστε την άλμη στο ψυγείο μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 45 βαθμών Φ. Μόλις κρυώσει, τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε μια σακούλα με φερμουάρ 2 γαλονιών και προσθέστε την άλμη. Κλείστε και βάλτε το μέσα σε ένα δοχείο, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο για 10 ημέρες. Ελέγχετε καθημερινά για να βεβαιωθείτε ότι το βοδινό κρέας έχει βυθιστεί εντελώς και ανακατεύετε την άλμη.

Μετά από 10 ημέρες, αφαιρέστε από την άλμη και ξεπλύνετε καλά με δροσερό νερό. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε μια κατσαρόλα τόσο μεγάλη ώστε να χωράει το κρέας, προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και καλύψτε με νερό κατά 1 ίντσα. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 2 1/2 έως 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάζουμε από την κατσαρόλα και κόβουμε σε λεπτές φέτες το κόκκο.