• 2,5 Tassen Mandelmehl
• 1/2 Tasse Mönchsfruchtmischung (ich mag diese)
• 1,5 Teelöffel Natron
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/3 Tasse gemessenes Kokosöl, dann geschmolzen
• 1/3 Tasse ungesüßte Mandelmilch
• 3 Weideeier
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1,5 Teelöffel geriebene Zitronenschale
• 1 Tasse Heidelbeeren
• 1 Esslöffel glutenfreie Mehlmischung (*optional)

Heizen Sie den Ofen auf 350°F vor.

Legen Sie ein 12-Tassen-Muffinblech mit Cupcake-Förmchen aus.

In einer großen Schüssel das Mandelmehl, die Mönchsfrucht, das Natron und das Salz vermischen. Beiseite legen.

In einer separaten Schüssel Kokosöl, Mandelmilch, Eier, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale vermengen. Gut umrühren. Fügen Sie die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten hinzu und rühren Sie um, bis sie gerade kombiniert sind.

Heidelbeeren waschen und mit der glutenfreien Mehlmenge vermengen (das verhindert, dass sie im Boden der Muffins versinken). Vorsichtig in den Teig einrühren.

Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffin-Förmchen verteilen und 25 Minuten backen oder bis sie duftig und gut durchgebacken sind. Abkühlen lassen und genießen!

Portion: 1 Muffin | Kalorien: 210kcal | Kohlenhydrate: 7g | Protein: 7g | Fett: 19g | Gesättigte Fettsäuren: 6g | mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Transfette: 1g | Cholesterin: 41mg | Natrium: 258mg | Kalium: 26mg | Ballaststoffe: 3g | Zucker: 2g | Vitamin A: 66IE | Vitamin C: 2mg | Kalzium: 65mg | Eisen: 1mg