1,75 Tassen weißes Vollkornmehl
1/2 Teelöffel koscheres Salz
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Zimt
1/4 Teelöffel Muskatnuss
1/2 Tasse Kokosnusszucker
2 Eier
1/4 Tasse ungesüßte Mandelmilch
1/3 Tasse geschmolzenes Kokosnussöl
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1,5 Tasse geraspelte Zucchini (1 große oder 2 kleine Zucchini)
1 /2 Tassen gehackte Walnüsse

Heizen Sie den Ofen auf 350 Fahrenheit vor.

Fetten Sie eine 9-Zoll-Kastenform mit Kokosöl, Butter oder Kochspray ein.

Zucchini in den kleinen Löchern einer Küchenreibe reiben. Beiseite legen.

In einer großen Schüssel weißes Vollkornmehl, Backpulver, Salz, Zimt, Muskatnuss und Kokosnusszucker vermischen.

In einer mittelgroßen Schüssel Eier, Kokosöl, ungesüßte Mandelmilch und Vanilleextrakt vermischen. Alles gut verrühren und dann die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten gießen und verrühren, bis sich alles gut vermischt hat und ein schöner, dicker Teig entstanden ist.

Zucchini und Walnüsse zum Teig geben und verrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Teig in die vorbereitete Kastenform gießen und mit zusätzlichen Walnüssen belegen (falls gewünscht!).

50 Minuten lang backen oder bis es fest ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. Cool und viel Spaß!

Ergibt 12 Scheiben.

NÄHRSTOFFE PRO SCHEIBE: Kalorien 191 | Gesamtfett 10,7 g | Gesättigtes Fett 5,9 g | Cholesterin 40 mg | Natrium 258 mg | Kohlenhydrate 21,5 g | Ballaststoffe 2,3 g | Zucker 8,5g | Protein 4,5 g