Zutaten:

• 1 1/2 Tasse ungekochte Linsen (entweder grüne, französische grüne oder braune Linsen), abgespült und verlesen
• 1 englische Salatgurke, fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 1/2 Tasse Kirschtomaten

Zitronendressing:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Teelöffel Dijon-Senf
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder gehackt
• 1/2 Teelöffel feines Meersalz
• 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Schritte:

• Die Linsen kochen.
• Die Linsen in einem Topf mit 3 Tassen Wasser (oder Gemüsebrühe) vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis die Brühe köchelt, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, je nach Art der Linsen etwa 20-25 Minuten.
• Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und 1 Minute lang in kaltem Wasser abspülen, bis sie abgekühlt sind, und beiseite stellen.
• Das Dressing mischen. Alle Zutaten für das Zitronendressing in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
• Kombinieren. Die gekochten und abgekühlten Linsen, Gurken, roten Zwiebeln, Minze und getrockneten Tomaten in eine große Schüssel geben. Gleichmäßig mit dem Zitronendressing beträufeln und durchschwenken, bis alles gut vermischt ist.
• Servieren. Sofort genießen oder in einem verschlossenen Behälter bis zu 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.