1,75 kopper hvidt fuldkornshvedemel
1/2 tsk koshersalt
1 tsk bagepulver
1 tsk kanel
1/4 tsk muskatnød
1/2 kop kokossukker
2 æg
1/4 kop usødet mandelmælk
1/3 kop smeltet kokosolie
1 tsk vaniljeekstrakt
1,5 kop revet zucchini (1 stor eller 2 små zucchini)
1 /2 kop hakkede valnødder

Forvarm ovnen til 350 Fahrenheit.

Smør en 9-tommers brødform med kokosolie, smør eller madlavningsspray.

Riv zucchini på de små huller på et rivejern. Sæt til side.

Kombiner hvidt fuldkornshvedemel, bagepulver, salt, kanel, muskatnød og kokossukker i en stor skål.

Kombiner æg, kokosolie, usødet mandelmælk og vaniljeekstrakt i en mellemstor skål. Pisk sammen og hæld derefter de våde ingredienser i det tørre og rør, indtil det hele lige er blandet, og du har en dejlig tyk dej.

Tilsæt zucchini og valnødder til dejen og bland, indtil den er jævnt fordelt.

Hæld dejen i den tilberedte brødform og top med ekstra valnødder (hvis det ønskes!).

Bag i 50 minutter, eller indtil den er sat igennem, og en tandstik kommer ren ud. Cool og nyd!

Lager 12 skiver.

NÆRINGSSTOFFER PR. SKIVE: Kalorier 191 | Fedt i alt 10,7 g | Mættet fedt 5,9 g | Kolesterol 40mg | Natrium 258mg | Kulhydrat 21,5g | Kostfibre 2,3g | Sukker 8,5 g | Protein 4,5 g