Ingredients:

- Farina alta en proteïnes

- Aigua

- Entrant

< strong>Instruccions:

No cal pastar perquè el temps construirà la xarxa de gluten. Tampoc hi ha cap motiu per seguir plegant la massa. La hidratació final és del 71%, la qual cosa fa que la massa del pa sigui molt manejable. La temperatura de la cuina ha d'estar al voltant dels 16-18 ºC. L'arrencada s'alimenta en una proporció d'1:1:1 (iniciador/aigua/farina) i es manté al 100% d'hidratació. La farina es divideix en un 75% de farina blanca i un 25% de farina integral. La mida de la pancarta necessària és de 25 cm a la llargada superior, 15 cm a l'amplada superior i 8 cm de profunditat. També s'explica la programació del procés de cocció incloent l'opció de refrigerar la massa per ajustar el calendari de cocció.