Thành phần

• 2 lít nước
• 1 cốc muối kosher
• 1/2 chén đường nâu
• 2 thìa muối tiêu
• 1 thanh quế, bẻ thành nhiều miếng
• 1 thìa cà phê hạt mù tạt
• 1 thìa cà phê hạt tiêu đen
• 8 tép
• 8 quả tiêu nguyên hạt
• 12 quả bách xù
• 2 lá nguyệt quế, vò nát
• 1/2 thìa cà phê gừng xay
• 2 pound đá
• 1 (4 đến 5 pound) thịt ức bò, đã cắt nhỏ
• 1 củ hành tây nhỏ, cắt làm tư
• 1 củ cà rốt lớn, thái nhỏ
• 1 cọng cần tây, thái nhỏ

Chỉ đường

Cho nước vào một nồi lớn từ 6 đến 8 lít cùng với muối, đường, muối tiêu, thanh quế, hạt mù tạt, hạt tiêu, đinh hương, hạt tiêu, quả bách xù, lá nguyệt quế và gừng. Nấu trên lửa lớn cho đến khi muối và đường tan hết. Tắt bếp và thêm đá. Khuấy cho đến khi đá tan. Nếu cần, hãy cho nước muối vào tủ lạnh cho đến khi đạt nhiệt độ 45 độ F. Sau khi nguội, hãy cho ức vào túi có khóa kéo 2 gallon và thêm nước muối. Đậy kín và đặt phẳng bên trong hộp, đậy nắp và để trong tủ lạnh trong 10 ngày. Kiểm tra hàng ngày để đảm bảo thịt bò ngập hoàn toàn và khuấy đều nước muối.

Sau 10 ngày, vớt ra khỏi nước muối và rửa sạch dưới vòi nước mát. Đặt ức vào nồi vừa đủ lớn để chứa thịt, thêm hành tây, cà rốt và cần tây rồi đổ nước ngập 1 inch. Đặt trên lửa cao và đun sôi. Giảm nhiệt xuống thấp, đậy nắp và đun nhỏ lửa trong 2 tiếng rưỡi đến 3 giờ hoặc cho đến khi thịt mềm. Lấy ra khỏi nồi và thái mỏng theo từng hạt.