• 1 столова ложка оливкової олії першого віджиму
• 1 маленька жовта цибулина, нарізана кубиками
• 1 червоний болгарський перець без серцевини та нарізаний кубиками
• 1 перець поблано або зелений болгарський перець без серцевини та нарізаний кубиками
• 1 чайна ложка часникового порошку
• 1 чайна ложка меленого кмину
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 3/4 чайної ложки кошерного сіль
• 1/4 чайної ложки чорного меленого перцю
• 20 унцій червоного соусу енчілада
• 3 чашки вареної подрібненої кувшинки з курки по-мексиканськи
• 1 15 -унція чорної квасолі з низьким вмістом натрію або бобів пінто з низьким вмістом натрію, промиваних і зціджених
• 1/2 склянки 2% або цільного простого грецького йогурту не використовуйте знежирений, інакше він може згорнутися
• 6 кукурудзяні коржі, нарізані на четвертинки
• 1 склянка подрібненого сиру, наприклад гострого чеддера або чеддер-джек, мексиканської сирної суміші, монтерей-джек або перцевого джека, розділених
• Для подачі: нарізане кубиками авокадо, нарізане халапеньо , нарізану свіжу кінзу, додатковий грецький йогурт або сметану

Розмістіть решітки у верхній третині та в центрі духовки та розігрійте духовку до 425 градусів F. Розігрійте олію у великій духовці- безпечну сковороду на середньому вогні. Коли олія розігріється, додайте цибулю, болгарський перець, перець поблано, часниковий порошок, кмин, сіль і чорний перець. Тушкуйте, поки овочі не стануть коричневими та не стануть м’якими, приблизно 6 хвилин.

Зніміть сковороду з вогню та перемістіть суміш у велику миску. Тримайте сковороду під рукою. Додайте соус енчілада, курку та квасолю та перемішайте. Додайте грецький йогурт. Скласти корж на четвертинки та 1/4 склянки сиру. Перелийте суміш ложкою назад у ту саму сковороду. Зверху посипте сиром, що залишився.

Перемістіть сковороду в духовку, поставивши її на верхню третю решітку, і запікайте, поки сир не стане гарячим і не закипить, 10 хвилин. Якщо хочете, перемкніть духовку в режим смаження та обсмажуйте протягом хвилини-дві, щоб верх сиру підрум’янився (не відходьте, щоб переконатися, що сир не пригорить). Вийміть з духовки (обережно, ручка сковорідки буде гарячою!). Дайте відпочити кілька хвилин, а потім подавайте гарячим із бажаними начинками.