• 1 msk extra virgin olivolja
• 1 liten gul lök tärnad
• 1 röd paprika urkärnad och tärnad
• 1 poblano paprika eller grön paprika urkärnad och tärnad
• 1 tsk vitlökspulver
• 1 tsk mald spiskummin
• 1 tsk torkad oregano
• 3/4 tsk kosher salt
• 1/4 tsk mald svartpeppar
• 20 oz röd enchiladasås
• 3 dl kokt strimlad crockpot mexikansk kyckling
• 1 15 -uns burk svarta bönor med låg natriumhalt eller pintobönor med låg natriumhalt, sköljda och avrunna
• 1/2 kopp 2 % eller hel vanlig grekisk yoghurt, använd inte fettfri, annars kan den stelna
• 6 majstortillas skurna i kvartar
• 1 dl riven ost som skarp cheddar- eller cheddarjack, mexikansk ostblandning, Monterey Jack eller pepparjacka, delad
• Till servering: avokado i tärningar skivad jalapeno , hackad färsk koriander, ytterligare grekisk yoghurt eller gräddfil

Placera galler i den övre tredjedelen och mitten av ugnen och förvärm ugnen till 425 grader F. Värm oljan i en stor ugn- säker stekpanna på medelvärme. När oljan är varm, tillsätt lök, paprika, poblanopeppar, vitlökspulver, spiskummin, salt och svartpeppar. Fräs tills grönsakerna är bruna och mjuka, cirka 6 minuter.

Ta bort stekpannan från värmen och överför blandningen till en stor mixerskål. Håll stekpannan till hands. Tillsätt enchiladasåsen, kycklingen och bönorna och rör om för att kombinera. Rör ner den grekiska yoghurten. Vänd ner tortillakvartarna och 1/4 kopp av osten. Häll tillbaka blandningen i samma stekpanna. Strö resterande ost över toppen.

För över stekpannan till ugnen, placera den på det övre tredje gallret och grädda tills osten är varm och bubblande, 10 minuter. Om du vill kan du ställa om ugnen till att steka och steka i en minut eller två för att göra toppen av osten brun (gå inte bort för att se till att osten inte bränns). Ta ut ur ugnen (var försiktig, pannhandtaget blir varmt!). Låt vila några minuter och servera sedan varm med önskat pålägg.