Denna enpanna kokoskikärtscurry är en av mina favoritveganska och vegetariska middagar när jag behöver något gott i farten. Den är skafferivänlig med enkla ingredienser och fylld med ljuvligt djärva indisk-inspirerade smaker. Och även om den ber om att serveras över ris, finns det oändliga sätt att njuta av den under hela veckan.