INGREDIENTES:
Leite (cru) - 2 litros (vaca/búfala)
Sumo de limão/ vinagre - 5 a 6 colheres de sopa
PARA FAZER QUEIJO FUNDIDO
Queijo fresco - 240 g (de 2 litros de leite)
Ácido cítrico - 1 colher de chá (5g)
Bicarbonato de sódio - 1 colher de chá (5g)
Água - 1 colher de sopa
Manteiga com sal - 1/4 de chávena (50g)
Leite (fervido) - 1/3 de chávena (80 ml)
Sal - 1/4 colher de chá ou conforme o gosto

Instruções:
1. Aqueça suavemente o leite numa panela em lume brando, mexendo sempre. O objetivo é atingir uma temperatura entre 45 e 50 graus Celsius, ou até ficar morno. Desligue o lume e adicione gradualmente vinagre ou sumo de limão, mexendo sempre, até o leite coalhar e se separar em sólidos e soro.
2. Coe o leite coalhado para retirar o excesso de soro, espremendo o máximo de líquido possível.
3. Misture o ácido cítrico e a água numa tigela e, em seguida, adicione o bicarbonato de sódio para criar uma solução clara de citrato de sódio.
4. Misture o queijo coado, a solução de citrato de sódio, a manteiga, o leite e o sal num liquidificador até ficar homogéneo.
5. Transfira a mistura de queijo para uma tigela resistente ao calor e ferva-a duas vezes durante 5 a 8 minutos.
6. Unte uma forma de plástico com manteiga.
7. Deite a mistura na forma untada e deixe arrefecer à temperatura ambiente antes de a colocar no frigorífico durante cerca de 5 a 6 horas para endurecer.