• 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 1 mała żółta cebula pokrojona w kostkę
• 1 czerwona papryka wydrążona i pokrojona w kostkę
• 1 papryka poblano lub zielona papryka wydrążona i pokrojona w kostkę
• 1 łyżeczka czosnku w proszku
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 3/4 łyżeczki koszernego sól
• 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• 20 uncji czerwonego sosu enchilada
• 3 szklanki ugotowanego, posiekanego garnka Kurczak meksykański
• 1 15 -uncja puszki czarnej fasoli o niskiej zawartości sodu lub fasoli pinto o niskiej zawartości sodu, opłukanej i odsączonej
• 1/2 szklanki 2% lub całego zwykłego jogurtu greckiego nie używaj beztłuszczowego, bo może się zwarzyć
• 6 tortille kukurydziane pokrojone na ćwiartki
• 1 szklanka startego sera, np. ostrego cheddara lub cheddar jack, mieszanki serów meksykańskich, Monterey Jack lub pepper jack, podzielona
• Do podania: pokrojone w kostkę awokado, plasterki jalapeno , posiekana świeża kolendra, dodatkowy jogurt grecki lub kwaśna śmietana

Umieść stojaki w górnej jednej trzeciej, na środku piekarnika i rozgrzej piekarnik do 120 stopni F. Rozgrzej olej w dużym piekarniku- bezpieczną patelnię na średnim ogniu. Gdy oliwa się rozgrzeje, dodaj cebulę, paprykę, paprykę poblano, czosnek w proszku, kminek, sól i czarny pieprz. Smażyć, aż warzywa zbrązowieją i staną się miękkie, około 6 minut.

Zdejmij patelnię z ognia i przenieś mieszaninę do dużej miski do miksowania. Trzymaj patelnię pod ręką. Dodaj sos enchilada, kurczaka i fasolę i wymieszaj, aby połączyć. Wymieszaj jogurt grecki. Złóż ćwiartki tortilli i 1/4 szklanki sera. Wlać mieszaninę z powrotem na tę samą patelnię. Posyp wierzch pozostałym serem.

Przenieś patelnię do piekarnika, umieszczając ją na górnym, trzecim stojaku i piecz, aż ser będzie gorący i zacznie bulgotać, przez 10 minut. Jeśli chcesz, przełącz piekarnik na tryb grillowania i piecz przez minutę lub dwie, aby wierzch sera był brązowy (nie odchodź, aby upewnić się, że ser się nie przypali). Wyjmij z piekarnika (uważaj, rączka patelni będzie gorąca!). Odczekaj kilka minut, a następnie podawaj na gorąco z wybranymi dodatkami.