• 1 ss extra virgin olivenolje
• 1 liten gul løk i terninger
• 1 rød paprika kjernet og i terninger
• 1 poblano pepper eller grønn paprika kjernet og i terninger
• 1 ts hvitløkspulver
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts tørket oregano
• 3/4 ts kosher salt
• 1/4 ts malt svart pepper
• 20 oz rød enchiladasaus
• 3 kopper kokt revet crockpot meksikansk kylling
• 1 15 -unse boks svarte bønner med lite natrium eller pintobønner med lavt natriumnivå, skyllet og drenert
• 1/2 kopp 2 % eller hel vanlig gresk yoghurt, bruk ikke fettfri, ellers kan den stivne
• 6 maistortillas kuttet i kvarte
• 1 kopp revet ost som skarp cheddar eller cheddar jack, meksikansk osteblanding, Monterey Jack eller pepper jack, delt
• Til servering: avokado i terninger i skiver jalapeno , hakket fersk koriander, ekstra gresk yoghurt eller rømme

Plasser stativer i den øvre tredjedelen og midten av ovnen og forvarm ovnen til 425 grader F. Varm oljen i en stor ovn- sikker stekepanne over middels varme. Når oljen er varm, tilsett løk, paprika, poblano pepper, hvitløkspulver, spisskummen, salt og sort pepper. Stek til grønnsakene er brune og møre, ca. 6 minutter.

Ta gryten av varmen og overfør blandingen til en stor miksebolle. Ha gryten lett tilgjengelig. Tilsett enchiladasaus, kylling og bønner og rør for å kombinere. Rør inn den greske yoghurten. Brett inn tortillakvartene og 1/4 kopp av osten. Hell blandingen tilbake i samme panne. Dryss den resterende osten over toppen.

Overfør pannen til ovnen, plasser den på den øverste tredje rillen og stek til osten er varm og boblende, 10 minutter. Hvis du vil, bytt ovnen til stek og stek i et minutt eller to for å gjøre toppen av osten brun (ikke gå bort for å sikre at osten ikke brenner seg). Ta ut av ovnen (vær forsiktig, pannehåndtaket blir varmt!). La hvile noen minutter, og server deretter varm med ønsket pålegg.