Ingrediënten:

• 1 kop ongezoete amandelmelk
• .5 kopje kokosmelk in blik
• 2 eieren
• 1/3 kopje ahornsiroop
• 1 theelepel vanille-extract
• 1 kopje havermeel
• 2 kopjes havermout
• 1,5 theelepel kaneel
• 1 theelepel bakpoeder
• .5 theelepel zeezout
• 1 kopje geraspte wortelen
• 1/2 kopje rozijnen
• 1/2 kopje walnoten

Instructies:

Verwarm de oven voor op 350 graden F. Bekleed een muffinpan met muffinvormpjes en spray ze in met antikleefspray om te voorkomen dat havermoutkopjes aanbakken. Meng in een grote kom de amandelmelk, kokosmelk, eieren, ahornsiroop en vanille-extract tot een glad en goed gemengd mengsel. Roer vervolgens de droge ingrediënten erdoor: havermeel, havermout, bakpoeder, kaneel en zout; goed roeren om te combineren. Vouw de geraspte wortelen, rozijnen en walnoten erdoorheen. Verdeel het havermoutbeslag gelijkmatig tussen de muffinvormpjes en bak 25-30 minuten of tot de havermoutbekers geurig, goudbruin en stevig zijn. Voor de roomkaasglazuur, meng in een kleine kom de roomkaas, poedersuiker, vanille-extract, amandelmelk en sinaasappelrasp. Schep het glazuur in een kleine plastic zak met ritssluiting en sluit af. Knip een klein gaatje in de hoek van de zak. Als de muffins zijn afgekoeld, spuit dan het glazuur over de havermoutkopjes.