재료

• 물 2쿼트
• 코셔 소금 1컵
• 흑설탕 1/2컵
• 초석 2테이블스푼
• 계피 스틱 1개, 여러 조각으로 쪼개짐
• 겨자씨 1티스푼
• 검은 후추 열매 1티스푼
• 8개의 정향
• 올스파이스 베리 8개
• 주니퍼베리 12개
• 월계수 잎 2장, 부서짐
• 생강가루 1/2티스푼
• 얼음 2파운드
• 잘라낸 쇠고기 양지머리 1개(4~5파운드)
• 4등분한 작은 양파 1개
• 굵게 다진 큰 당근 1개
• 굵게 다진 셀러리 1줄기

길찾기

물을 6~8쿼트 큰 냄비에 소금, 설탕, 초석, 계피 스틱, 겨자씨, 후추 열매, 정향, 올스파이스, 주니퍼베리, 월계수 잎, 생강과 함께 넣습니다. 소금과 설탕이 녹을 때까지 센 불로 끓입니다. 불을 끄고 얼음을 넣으세요. 얼음이 녹을 때까지 저어주세요. 필요한 경우 소금물 온도가 화씨 45도에 도달할 때까지 냉장고에 넣습니다. 식힌 후 양지머리를 2갤런 지퍼백에 넣고 소금물을 추가합니다. 밀봉하여 용기 안에 편평하게 눕힌 후 뚜껑을 덮고 냉장고에 10일 동안 보관하세요. 쇠고기가 완전히 잠겼는지 매일 확인하고 소금물을 저어주세요.

10일 후 소금물에서 꺼내어 찬물로 잘 헹굽니다. 양지머리를 고기가 들어갈 만큼 큰 냄비에 넣고 양파, 당근, 셀러리를 넣고 물로 1인치 정도 덮습니다. 센 불로 설정하고 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮고 2시간 30분에서 3시간 동안 또는 고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 천천히 끓입니다. 냄비에서 꺼내어 결 방향으로 얇게 자릅니다.