Ingredienti:

• 1 tazza di latte di mandorle non zuccherato
• .5 tazza di latte di cocco in scatola
• 2 uova
• 1\/3 tazza di sciroppo d'acero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 tazza di farina d'avena
• 2 tazza di avena in fiocchi
• 1,5 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• .5 cucchiaino di sale marino
• 1 tazza di carote grattugiate
• 1/2 tazza di uvetta
• 1/2 tazza di noci

Istruzioni:

Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Foderare una teglia per muffin con pirottini per muffin e spruzzare ognuno con uno spray antiaderente per evitare che le coppette di farina d'avena si attacchino. In una ciotola grande, mescolare insieme il latte di mandorle, il latte di cocco, le uova, lo sciroppo d'acero e l'estratto di vaniglia finché l'impasto risulta liscio e ben amalgamato. Successivamente mescolare gli ingredienti secchi: farina d'avena, avena in fiocchi, lievito in polvere, cannella e sale; mescolare bene. Aggiungere le carote grattugiate, l'uvetta e le noci. Distribuire uniformemente l'impasto per la farina d'avena tra i pirottini per muffin e cuocere per 25-30 minuti o finché le coppette di farina d'avena risultano profumate, dorate e fissate. Per la glassa di formaggio cremoso, in una ciotolina, mescolare insieme il formaggio cremoso, lo zucchero a velo, l'estratto di vaniglia, il latte di mandorle e la scorza d'arancio. Trasferire la glassa in un piccolo sacchetto per alimenti con chiusura a zip e sigillare. Tagliare un piccolo foro all'angolo del sacchetto. Una volta che i muffin si sono raffreddati, spruzzare la glassa sopra le coppette di farina d'avena.