Ingrédients

• 2 litres d'eau
• 1 tasse de sel casher
• 1/2 tasse de cassonade
• 2 cuillères à soupe de salpêtre
• 1 bâton de cannelle, cassé en plusieurs morceaux
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 8 clous de girofle entiers
• 8 baies de piment de la Jamaïque entières
• 12 baies de genièvre entières
• 2 feuilles de laurier émiettées
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 2 livres de glace
• 1 (4 à 5 livres) de poitrine de bœuf, parée
• 1 petit oignon, coupé en quartiers
• 1 grosse carotte, hachée grossièrement
• 1 branche de céleri, hachée grossièrement

Itinéraire

Placez l'eau dans une grande marmite de 6 à 8 litres avec le sel, le sucre, le salpêtre, le bâton de cannelle, les graines de moutarde, les grains de poivre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le gingembre. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Retirer du feu et ajouter la glace. Remuer jusqu'à ce que la glace ait fondu. Si nécessaire, placez la saumure au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 45 degrés F. Une fois refroidie, placez la poitrine dans un sac zippé de 2 gallons et ajoutez la saumure. Fermer et déposer à plat dans un récipient, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 10 jours. Vérifiez quotidiennement pour vous assurer que le bœuf est complètement immergé et remuez la saumure.

Après 10 jours, retirez-le de la saumure et rincez-le bien sous l'eau froide. Placez la poitrine dans une casserole juste assez grande pour contenir la viande, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et couvrez d'eau sur 1 pouce. Mettre sur feu vif et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 1/2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Retirer de la casserole et trancher finement dans le sens du grain.