• 1+1/3 taza / 300 g de berenjena asada (muy finamente picada en puré)
• 3/4 taza / 140 g de pimiento rojo asado (muy finamente picado casi en puré)
• 2 Tazas / 1 lata (lata de 540ml) de Frijoles Blancos COCIDOS / Frijoles Cannellini
• 1/2 taza / 75g Zanahorias finamente picadas
• 1/2 taza / 75g Apio finamente picado
• 1/3 taza / 50g Cebolla morada finamente picada
• 1/2 taza / 25g Perejil finamente picado

Ensalada Aderezo:

• 3+1/2 Cucharadas de Jugo de Limón O AL GUSTO
• 1+1/2 Cucharadas de Sirope de Arce O AL GUSTO
• 2 Cucharadas Aceite de Oliva (yo he usado aceite de oliva orgánico prensado en frío)
• 1 Cucharadita de Ajo picado
• 1 Cucharadita de Comino molido
• Sal al gusto (yo le agregué 1+1 /4 cucharadita de sal rosa del Himalaya)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (OPCIONAL)

Pre- Caliente el horno a 400 F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Corta la berenjena por la mitad. Márquelo en un patrón de diamante rayado de aproximadamente 1 pulgada de profundidad. Unte con aceite de oliva. Cortar el pimiento rojo por la mitad y quitarle las semillas/el corazón, untar con aceite de oliva. COLOCA LA BERENJENA Y EL PIMIENTO BOCA ABAJO en la bandeja para hornear.

Hornea en un horno precalentado a 400 F durante unos 35 minutos o hasta que las verduras estén bien asadas y suaves. Luego retíralo del horno y colócalo sobre una rejilla para enfriar. Déjalo enfriar.

Escurre las judías cocidas y enjuágalas con agua. Deja reposar los frijoles en un colador hasta que se escurra toda el agua. Aquí NO QUEREMOS FRIJOLES EMPACHADOS.

En un tazón pequeño, agregue jugo de limón, jarabe de arce, aceite de oliva, ajo picado, sal, comino molido, pimienta negra y pimienta de cayena. Mezclar bien hasta que esté bien combinado. Déjalo a un lado.

A estas alturas la berenjena asada y el pimiento ya se habrán enfriado. Así que destape y pele el pimiento morrón y PÍQUELO MUY FINAMENTE CASI EN UN PURÉ. Saque la pulpa de la berenjena asada y deseche la piel, PÍQUELA MUY FINAL PASANDO EL CUCHILLO VARIAS VECES HASTA QUE SE CONVIERTA EN UN PURÉ.

Transfiera la berenjena asada y el pimiento a un bol grande. Agrega los frijoles cocidos (frijoles cannellini), la zanahoria picada, el apio, la cebolla morada y el perejil. Agrega el aderezo y mezcla bien. Cubra el recipiente y ENFRIAR EN EL REFRIGERADOR DURANTE 2 HORAS, PARA PERMITIR QUE LOS FRIJOLES ABSORBAN EL ADEREZO. NO TE SALTES ESTE PASO.

Una vez frío, estará listo para servir. Esta es una receta de ensalada muy versátil, se sirve con pita, envuelta en lechuga, con chips y también se puede comer con arroz al vapor. Se conserva bien en el frigorífico durante 3 a 4 días (en un recipiente hermético).