Ingredientes:

• 1 manojo de perejil
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla mediana, picada fina
• 3 dientes de ajo grandes, picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 2 zanahorias grandes picadas
• 2 tallos de apio picados
• 1 cucharadita de condimento italiano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de copos de pimiento rojo o pimienta de Alepo, más para servir
• Sal Kosher
• Pimienta negra
• 4 tazas (32 onzas) de caldo de verduras
• 2 latas de judías Cannellini, escurridas y enjuagadas
• 2 tazas colmadas de espinacas
• ¼ taza de eneldo fresco picado, sin tallos
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

1. Preparar el perejil. Recorte el extremo inferior de los tallos del perejil, donde suelen empezar a dorarse. Deséchelos y, a continuación, recoja las hojas y los tallos en dos montones separados. Píquelos finamente, separándolos y reservándolos en montones distintos.

2. 2. Saltear los aromáticos. En un horno holandés grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Añadir las cebollas y el ajo. Cocinar, removiendo regularmente, durante unos 3 a 5 minutos o hasta que estén fragantes (ajustar el fuego según sea necesario para asegurarse de que el ajo no se quema).

3. 3. Añada el resto de los aromatizantes. Incorpore la pasta de tomate, las zanahorias, el apio y los tallos de perejil picados (no añada las hojas todavía). Sazonar con el condimento italiano, el pimentón, la pimienta de Alepo o los copos de pimiento rojo y una pizca grande de sal y pimienta. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se hayan ablandado un poco, unos 5 minutos.

4. 4. Añadir el caldo de verduras y las alubias. Poner el fuego a tope para que rompa a hervir y dejar hervir unos 5 minutos.

5. Cocer a fuego lento. Bajar el fuego y tapar la olla parcialmente, dejando una pequeña abertura en la parte superior. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, o hasta que las alubias y las verduras estén muy blandas.

6. Triturar parcialmente para obtener una sopa más cremosa (opcional). Utilice una batidora de inmersión para batir aproximadamente la mitad de la sopa, pero no la haga puré del todo, ya que es esencial que tenga algo de textura. Este paso es opcional y sólo sirve para darle algo de cuerpo a la sopa.

7. 7. Terminar. Añada las espinacas y cúbralas para que se marchiten (de 1 a 2 minutos). Añada las hojas de perejil reservadas, el eneldo y el vinagre de vino blanco.

8. Servir. Sirve la sopa en cuencos y termina cada cuenco con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de pimiento rojo o pimienta de Alepo. Servir.