• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla pequeña cortada en cubitos
• 1 pimiento rojo sin corazón y cortado en cubitos
• 1 chile poblano o verde pimiento morrón sin corazón y cortado en cubitos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 3/4 cucharadita de kosher sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 20 oz de salsa de enchilada roja
• 3 tazas de pollo mexicano cocido y desmenuzado
• 1 15 lata de 1 onza de frijoles negros bajos en sodio o frijoles pintos bajos en sodio enjuagados y escurridos
• 1/2 taza de yogur griego natural al 2% o entero, no use sin grasa o se puede cuajar
• 6 tortillas de maíz cortadas en cuartos
• 1 taza de queso rallado como cheddar fuerte o cheddar jack, mezcla de queso mexicano, Monterey Jack o pepper jack, dividido
• Para servir: aguacates cortados en cubitos, jalapeños en rodajas , cilantro fresco picado, yogur griego adicional o crema agria

Coloque las rejillas en el tercio superior y en el centro del horno y precaliente el horno a 425 grados F. Caliente el aceite en un horno grande. sartén segura a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, agrega la cebolla, el pimiento morrón, el chile poblano, el ajo en polvo, el comino, la sal y la pimienta negra. Saltee hasta que las verduras se doren y estén tiernas, aproximadamente 6 minutos.

Retire la sartén del fuego y transfiera la mezcla a un tazón grande para mezclar. Mantén la sartén a mano. Agrega la salsa de enchilada, el pollo y los frijoles y revuelve para combinar. Agrega el yogur griego. Incorpora los cuartos de tortilla y 1/4 taza de queso. Vuelva a colocar la mezcla en la misma sartén. Espolvorea el queso restante por encima.

Transfiere la sartén al horno, colócala en la tercera rejilla superior y hornea hasta que el queso esté caliente y burbujeante, 10 minutos. Si lo desea, cambie el horno a asar y ase durante uno o dos minutos para que la parte superior del queso se dore (no se aleje para asegurarse de que el queso no se queme). Retirar del horno (¡cuidado, el mango de la sartén estará caliente!). Deje reposar unos minutos y luego sirva caliente con los aderezos deseados.