Zutaten

• 2 Liter Wasser
• 1 Tasse koscheres Salz
• 1/2 Tasse brauner Zucker
• 2 Esslöffel Salpeter
• 1 Zimtstange, in mehrere Stücke gebrochen
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 8 ganze Nelken
• 8 ganze Pimentbeeren
• 12 ganze Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter, zerbröselt
• 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 2 Pfund Eis
• 1 (4 bis 5 Pfund) Rinderbrust, getrimmt
• 1 kleine Zwiebel, geviertelt
• 1 große Karotte, grob gehackt
• 1 Stange Sellerie, grob gehackt

Wegbeschreibung

Geben Sie das Wasser zusammen mit Salz, Zucker, Salpeter, Zimtstange, Senfkörnern, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Ingwer in einen großen Suppentopf mit 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen. Bei starker Hitze kochen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und das Eis hinzufügen. Rühren, bis das Eis geschmolzen ist. Stellen Sie die Salzlake bei Bedarf in den Kühlschrank, bis sie eine Temperatur von 20 °C erreicht. Sobald es abgekühlt ist, legen Sie das Bruststück in einen 2-Gallonen-Beutel mit Reißverschluss und geben Sie die Salzlösung hinzu. Verschließen und flach in einen Behälter legen, abdecken und 10 Tage lang in den Kühlschrank stellen. Überprüfen Sie täglich, ob das Rindfleisch vollständig unter Wasser ist, und rühren Sie die Salzlake um.

Nach 10 Tagen aus der Salzlake nehmen und unter kaltem Wasser gut abspülen. Legen Sie das Bruststück in einen Topf, der gerade groß genug ist, um das Fleisch aufzunehmen, fügen Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzu und bedecken Sie es 2,5 cm mit Wasser. Bei starker Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, decken Sie das Fleisch ab und lassen Sie es 2 1/2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch gabelweich ist. Aus dem Topf nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.