• 1+1/3 kop / 300 g ristet aubergine (MEGET FINHAKKET TIL EN MÆS)
• 3/4 kop / 140 g ristet rød peberfrugt (MEGET FINHAKKET NÆSTEN TIL EN MÆS)
• 2 kopper / 1 dåse (540 ml dåse) KOGTE Hvide Kidneybønner / Cannellini bønner
• 1/2 kop / 75 g gulerødder finthakkede
• 1/2 kop / 75g Selleri finthakket
• 1/3 kop / 50g Rødløg finthakket
• 1/2 kop / 25g Persille finthakket

Salat Dressing:

• 3+1/2 spsk Citronsaft ELLER TIL SMAGE
• 1+1/2 spsk ahornsirup ELLER AT SMAGE
• 2 spsk. Olivenolie (jeg har brugt økologisk koldpresset olivenolie)
• 1 tsk hakket hvidløg
• 1 tsk stødt spidskommen
• Salt efter smag (jeg tilføjede 1+1 /4 tsk pink Himalaya salt)
• 1/4 tsk malet sort peber
• 1/4 tsk cayennepeber (VALGFRI)

For- opvarm ovnen til 400 F. Beklæd en bageplade med bagepapir. Skær auberginen i halve. Skær det i et krydsskraveret diamantmønster omkring 1 tomme dybt. Pensl med olivenolie. Skær den røde peberfrugt i halve og fjern kernerne/kernerne, pensl med olivenolie. PLÆR BÅDE AUGBLANTEN OG PEBEREN FORSIDEN NED på bagepladen.

Bag i en forvarmet ovn ved 400 F i cirka 35 minutter, eller indtil grøntsagerne er pænt ristede og bløde. Tag den derefter ud af ovnen og læg den på en rist. Lad det køle af.

Dræn de kogte bønner, og skyl det med vand. Lad bønnerne sidde i en si, indtil alt vandet er drænet ud. VI ØNSKER IKKE SOGGY BØNNER her.

Til en lille skål tilføjes citronsaft, ahornsirup, olivenolie, hakket hvidløg, salt, stødt spidskommen, sort peber, cayennepeber. Bland grundigt, indtil det er godt blandet. Stil det til side.

Nu ville den ristede aubergine og peber være kølet af. Så afdæk og skræl peberfrugtens skind og HAK DEN MEGET FINT NÆSTEN TIL EN MAS. Hæld frugtkødet af den ristede aubergine og kassér skindet, HAKK DEN MEGET FIN VED AT KØRE KNIVEN FLERE GANGE, INDEN DET BLIVER TIL EN MÆS.

Overfør den ristede aubergine og peberfrugt til en stor skål. Tilsæt de kogte kidneybønner (cannellinibønner), hakket gulerod, selleri, rødløg og persille. Tilsæt dressingen og bland grundigt. Dæk skålen til, og STIL I KØLESKABET I 2 TIMER, FOR AT BØNNERNE ABSORBERE DRESSINGEN. SKIP IKKE DETTE TRIN OVER.

Når den er afkølet, er den klar til servering. Dette er en meget alsidig salatopskrift, server med pita, i en salatwrap, med chips og kan også spises med dampede ris. Den opbevares godt i køleskabet i 3 til 4 dage (i en lufttæt beholder).