Bestanddele:

- Hoëproteïenmeel

- Water

- Voorgereg

< strong>Instruksies:

Geen knie is nodig nie aangesien tyd die glutennetwerk sal bou. Daar is ook geen rede om aan te hou om die deeg te vou nie. Die finale hidrasie is 71%, wat die brooddeeg baie hanteerbaar maak. Die kombuistemperatuur moet in die omgewing van 16-18c wees. Die voorgereg word gevoer teen 'n verhouding van 1:1:1 (Voorgereg / water / meel) en bly by 100% hidrasie. Die meel word verdeel in 75% witmeel en 25% volkoringmeel. Die banneton-grootte benodig is 25 cm oor die boonste lengte, 15 cm oor die boonste breedte en 8 cm diep. Die skedulering van die bakproses word ook verduidelik, insluitend die opsie om die deeg te verkoel om die bakskedule aan te pas.